Известно, что рыба является ценным источником белков, жирных омега-3 кислот, а также витаминов и микроэлементов. Традиционно мы привыкли употреблять рыбу после термической обработки, снижающей полезность продукта.
Может быть, тогда полезнее есть рыбу в сыром виде? Тем более, что есть примеры северных народов или японцев, в рационе которых веками присутствует сырая рыба. Врачи на этот вопрос однозначного ответа не дают.
Исследования, подтверждающие пользу сырой рыбы, действительно есть. По мнению ученых из Швейцарии, в свежей рыбе нет канцерогенов, которые неизбежно образуются во время жарки на растительном масле. Следовательно, снижается вероятность возникновения раковых заболеваний. При термической обработке (варке, запекании, тушении) в продукте становится меньше омега-3, из-за которых стоит есть рыбу. В качественном сыром продукте питательных веществ будет больше. Но надо понимать, что и риски заражения паразитами многократно возрастают.
Вместе с полезными веществами от сырой рыбы человек может получить:
- плоских червей (описторхов), вызывающих заболевания желчного пузыря и печени;
- ленточных червей, приводящих к нарушению работы желудка и кишечника, слабости, усталости, анемии;
- круглых червей, приводящих к анисакиозу. Эти паразиты живут в морской рыбе и обычно быстро погибают в кишечнике, но иногда могут привести к непредсказуемой реакции иммунной системы и тяжелому анафилактическому шоку;
- листерий, клостридий и сальмонелл. Это бактерии, которые опасны для людей со слабым иммунитетом и ВИЧ-инфицированных. У таких больных они вызывают тяжелые осложнения.
Также в сырой рыбе могут присутствовать тяжелые металлы (ртуть, свинец), полихлорированные дифенилы и полибромированные дифениловые эфиры. Попадают они из грязной воды и с некачественным кормом, но при термической обработке их количество снижается. Поэтому в сыром виде рыбу нельзя есть людям, относящимся к группе риска: беременным, пожилым, детям и лицам со слабым иммунитетом.
В разных странах существуют различные кулинарные традиции приготовления блюд из сырой рыбы. Но важно придерживаться определенных правил, чтоб минимизировать риск вредных последствий для здоровья:
- Не стоит есть сырой речную рыбу, так как в ней слишком много паразитов.
- Морская рыба приобретается только охлажденная и герметично упакованная.
- Продукт не должен пахнуть кислым и аммиаком.
- На вид мясо не должно быть сухим, обесцвеченным или содержать следы крови.
- Глаза у качественной рыбы – чистые и блестящие, слегка выступающие над плоскостью туловища.
- Замороженную рыбу важно правильно разморозить, а охлажденную нельзя хранить более 2-3 дней. Готовить блюда из сырой рыбы нужно с соблюдением всех правил обработки и сразу же употреблять в пищу. Иначе в тушке очень быстро начинают развиваться вредные микроорганизмы, вирусы и бактерии.
Теоретически из сырой рыбы можно усвоить больше питательных веществ. Однако при употреблении такого продукта нужно адекватно оценивать риск заражения паразитами или отравления химическими веществами.
