Польза и вред кефира замороженного, в твороге

Последнее обновление - 31 августа 2026 в 15:32

Кефир можно замораживать, а после размораживания и отделения сыворотки из него получается мягкий кисломолочный продукт, который часто называют творогом из замороженного кефира. Заморозка действительно меняет консистенцию напитка и влияет на количество живых микроорганизмов, но не превращает кефир в лечебный или «детокс»-продукт. После морозилки он не начинает выводить токсины, защищать от радиации или лечить печень. Разберемся, сохраняется ли польза замороженного кефира, что происходит с бактериями и чем полученный из него домашний «творог» отличается от обычного творога.

Что происходит с кефиром после заморозки

Кефир представляет собой ферментированный молочный продукт, в котором присутствуют молочнокислые бактерии, а в традиционном кефире — также дрожжи и другие микроорганизмы.

При замерзании вода в продукте превращается в кристаллы льда. После размораживания структура кефира уже не полностью возвращается к первоначальной: жидкость может разделиться на более плотную белковую часть и сыворотку.

Именно это свойство используют для приготовления так называемого творога из замороженного кефира. Замороженный продукт размораживают на сите или марле, жидкая сыворотка постепенно стекает, а сверху остается густая мягкая масса.

По текстуре она может напоминать нежный творожный или сливочный сыр. При этом технологически это не совсем тот же продукт, что классический творог, который получают сквашиванием молока и отделением сыворотки от образовавшегося сгустка.

Погибают ли полезные бактерии при замораживании кефира

Распространены два противоположных утверждения: согласно одному, заморозка полностью уничтожает полезные бактерии, согласно другому — совершенно на них не влияет. Оба варианта слишком категоричны.

Исследования показывают, что часть микроорганизмов кефира способна переживать замораживание. Однако количество жизнеспособных бактерий и дрожжей во время замороженного хранения может уменьшаться.

В исследовании традиционного и промышленного кефира после замораживания количество лактобацилл, лактококков и дрожжей со временем снижалось. При этом живые микроорганизмы в продукте сохранялись, причем традиционный кефир демонстрировал более высокую их численность, чем промышленный.

В другом исследовании кефира, хранившегося при -18 °C, также отмечались изменения микробиологических показателей, тогда как содержание белка и жира существенно не менялось.

Поэтому правильнее говорить так: замораживание не обязательно уничтожает все микроорганизмы кефира, но может значительно уменьшать их количество.

Остается ли замороженный кефир пробиотиком

Называть любой размороженный домашний кефир пробиотиком некорректно. Термины «ферментированный продукт» и «пробиотик» имеют разное значение.

Пробиотиками называют конкретные живые микроорганизмы, которые при употреблении в достаточном количестве дают доказанную пользу для здоровья. В домашнем размороженном кефире обычно неизвестны точный состав микроорганизмов, их количество после морозилки и доза, получаемая человеком.

Поэтому можно говорить о ферментированном кисломолочном продукте, в котором часть живых культур способна сохраниться, но приписывать ему гарантированный пробиотический эффект не следует.

Польза и вред творога из замороженного кефира

Домашний продукт из размороженного и отцеженного кефира может быть обычной частью рациона. Его основное преимущество — простой состав: если исходный кефир состоит из молока и закваски, в готовом продукте нет необходимости использовать дополнительные ингредиенты.

После удаления части сыворотки продукт становится гуще. Одновременно меняется соотношение воды и сухих веществ, поэтому пищевая ценность такого «творога» уже не полностью совпадает с исходным кефиром.

Белок

Молочные продукты являются источником полноценного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. При отцеживании кефира часть воды и растворенных веществ переходит в сыворотку, а плотная белковая часть концентрируется.

При этом невозможно указать универсальное количество белка в 100 г творога из замороженного кефира. Оно зависит от исходного продукта и от того, сколько сыворотки стекло.

Чем сильнее отцежена масса, тем гуще она становится и тем больше сухих веществ приходится на 100 г готового продукта.

Кальций

Кефир и другие молочные продукты являются пищевыми источниками кальция. Однако ошибочно утверждать, что конкретная чашка творога с кефиром обязательно обеспечивает определенный процент суточной потребности для любого человека.

Количество кальция зависит от конкретных продуктов и размера порции. Кроме того, часть минералов может оставаться в отделившейся сыворотке.

Поэтому для точного подсчета лучше ориентироваться на пищевую ценность исходного кефира или творога на упаковке и на фактически съеденное количество.

Калорийность

Универсальная калорийность творога из замороженного кефира также отсутствует. Старое утверждение о том, что такой продукт всегда содержит всего 30–50 ккал на 100 г, некорректно.

Энергетическая ценность зависит прежде всего от жирности исходного кефира и количества удаленной сыворотки. После отцеживания масса становится более концентрированной, поэтому калорийность 100 г готового продукта может оказаться выше калорийности 100 г исходного напитка.

Если калорийность важна, наиболее точный домашний расчет — учитывать пищевую ценность всей использованной упаковки кефира и массу полученного после отцеживания продукта.

Полезен ли замороженный кефир для кишечника

Кефир часто связывают прежде всего со здоровьем кишечника. Исследования обычного ферментированного кефира действительно продолжаются, однако лечебные свойства продукта нередко преувеличиваются.

Современные систематические обзоры клинических исследований показывают, что употребление кефира может оказывать определенное влияние на кишечную микробиоту и некоторые метаболические показатели. Однако результаты исследований неоднородны, состав разных видов кефира существенно различается, а доказательств пока недостаточно для лечения кефиром конкретных заболеваний.

Для замороженного и затем отцеженного домашнего продукта таких клинических данных еще меньше.

Поэтому утверждать, что творог из замороженного кефира лечит дисбактериоз, запоры, гастрит или другие заболевания кишечника, нельзя.

Помогает ли замороженный кефир от запора или диареи

Иногда свежему, «однодневному» и более выдержанному кефиру приписывают противоположное действие на стул, а замороженному — особые свойства после размораживания.

На практике реакция пищеварительной системы на кисломолочные продукты индивидуальна. На нее влияют переносимость лактозы, количество продукта, состояние кишечника, общий рацион и множество других факторов.

Поэтому замороженный кефир не следует использовать как лекарство от запора или диареи.

При стойком изменении стула важно выяснять его причину, особенно если появляются боль, кровь в стуле, высокая температура, снижение веса или признаки обезвоживания.

Можно ли замороженный кефир при непереносимости лактозы

Люди с непереносимостью лактозы иногда действительно лучше переносят кисломолочные продукты, чем обычное молоко. Во время ферментации часть лактозы расходуется микроорганизмами.

В небольшом клиническом исследовании кефир улучшал переваривание лактозы и уменьшал некоторые симптомы у взрослых с ее мальабсорбцией по сравнению с молоком.

Но это не означает, что кефир является полностью безлактозным. Количество остаточной лактозы зависит от конкретного продукта и технологии.

После замораживания и отцеживания часть лактозы может уйти вместе с сывороткой, однако предсказать точное ее содержание в домашнем продукте невозможно. Поэтому человек с выраженной непереносимостью должен ориентироваться на собственную переносимость и при необходимости выбирать продукты с контролируемым низким содержанием лактозы.

Можно ли творог из кефира при аллергии на молоко

При аллергии на белки коровьего молока обычный кефир и приготовленный из него продукт не становятся безопасными после ферментации или замораживания.

Важно не путать молочный белок и лактозу. Лактоза — это молочный сахар. Аллергия на молоко представляет собой иммунную реакцию на молочные белки, в том числе казеин и сывороточные белки.

Поэтому старое утверждение о том, что кефир «практически безопасен при аллергии на молоко, потому что молочный белок лактоза превращается в молочную кислоту», ошибочно сразу по двум причинам: лактоза не является белком, а ферментация не делает обычный кефир свободным от белков коровьего молока.

При подтвержденной аллергии на молочный белок употреблять обычный кефир без разрешения аллерголога не следует.

Польза и вред творога с кефиром

Обычный творог, залитый кефиром, — простое сочетание двух кисломолочных продуктов. В нем есть белок, кальций и другие питательные вещества, но особого лечебного эффекта именно от их совместного употребления не возникает.

Такой прием пищи может быть достаточно сытным благодаря белку. Его можно дополнить фруктами или ягодами, если такое сочетание нравится и хорошо переносится.

Добавление сахара, меда, варенья или сгущенного молока увеличивает количество сахаров и калорий. При этом утверждать, что мед «не вреден для фигуры», а сахар обязательно вреден, некорректно: для изменения массы тела прежде всего имеет значение общая калорийность рациона.

Можно ли творог с кефиром при похудении

Кефир, творог и домашний продукт из замороженного кефира могут использоваться при снижении веса, если они вписываются в общую энергетическую ценность питания.

Особого жиросжигающего действия у такого сочетания нет. Оно не ускоряет «детоксикацию», не заставляет организм активнее расходовать жировые запасы и не блокирует усвоение калорий из другой пищи.

Практическое преимущество заключается в другом: богатый белком прием пищи может быть достаточно сытным. При этом стоит учитывать жирность продуктов и добавки — например, сахар, орехи, мед или большое количество сухофруктов способны заметно увеличить калорийность блюда.

Полезен ли замороженный кефир для печени

Нет доказательств, что кефир после замораживания начинает очищать печень от токсинов, восстанавливать ее клетки или нейтрализовать последствия воздействия радиации.

Печень выполняет собственные функции обезвреживания и выведения веществ. Для ее здоровья гораздо важнее общий рацион, масса тела, употребление алкоголя, физическая активность, лекарства и наличие конкретных заболеваний.

Кефир может быть обычным продуктом питания, но использовать его в качестве «детокса» или лечения заболеваний печени не следует.

Можно ли кефир и творог при заболеваниях почек

Тяжелое заболевание почек нельзя считать универсальным противопоказанием ко всем кисломолочным продуктам. Рекомендации зависят от стадии заболевания, анализов и лечения.

При хронической болезни почек некоторым людям необходимо контролировать поступление белка, фосфора, калия, натрия и жидкости. Молочные продукты содержат белок и фосфор, поэтому их количество иногда приходится корректировать.

Но другим пациентам ограничения могут быть совсем иными. Поэтому автоматически исключать кефир и творог всем людям с болезнями почек неправильно.

Как безопасно приготовить творог из замороженного кефира

Сам способ приготовления достаточно простой, но важно соблюдать пищевую гигиену.

1. Используйте свежий кефир из пастеризованного молока с нормальным сроком годности.
2. Заморозьте закрытую упаковку или перелейте продукт в подходящую чистую емкость, оставив место для расширения при замерзании.
3. После полного замораживания извлеките кефир из упаковки.
4. Поместите его в чистое сито или дуршлаг, застеленный чистой марлей.
5. Размораживайте продукт в холодильнике, установив снизу емкость для стекающей сыворотки.
6. Когда будет достигнута желаемая густота, переложите получившуюся массу в чистую закрытую емкость и храните в холодильнике.

Размораживать скоропортящийся молочный продукт в течение многих часов на кухонном столе нежелательно. Безопаснее поддерживать холодильную температуру.

Заморозка также не делает испорченный продукт безопасным. Если срок годности закончился, упаковка вздулась, появились необычный запах, цвет или другие признаки порчи, использовать такой кефир для приготовления домашнего творога не следует.

Нужно ли пить оставшуюся сыворотку

При отцеживании кефира образуется жидкая сыворотка. В нее переходят вода, часть лактозы, минералов, водорастворимых компонентов и небольшое количество белка.

Сыворотку можно использовать в приготовлении теста, блинов, других блюд или выпить, если она нравится и хорошо переносится. Но утверждение, что ее «обязательно нужно выпить», потому что иначе организм лишится особой пользы, не имеет оснований.

При непереносимости лактозы сыворотка, напротив, может переноситься хуже более плотной отцеженной части, поскольку в жидкой фазе остается значительная часть лактозы.

Можно ли повторно замораживать кефир

Повторная заморозка способна еще сильнее ухудшать текстуру и качество кисломолочного продукта. С каждым циклом замораживания и размораживания возможны дополнительные изменения структуры и жизнеспособности микроорганизмов.

Поэтому практичнее замораживать кефир порциями и размораживать столько, сколько планируется использовать.

Если продукт безопасно размораживался в холодильнике, общие правила пищевой безопасности допускают повторное замораживание многих продуктов, однако качество после этого может существенно ухудшиться.

Можно ли замороженный кефир беременным и детям

Сам факт замораживания не делает пастеризованный кефир опасным для беременной женщины. Важнее качество исходного продукта и соблюдение гигиены.

Во время беременности предпочтение следует отдавать молочным продуктам из пастеризованного молока. Домашний творог из кефира также нужно размораживать в холодильнике и хранить как скоропортящийся продукт.

Для маленьких детей не существует необходимости обязательно вводить именно творог из замороженного кефира в определенном возрасте. Детское питание должно соответствовать возрасту ребенка и рекомендациям педиатра, а молочные продукты должны быть безопасными и подходящими по составу.

Подведем итог

Кефир можно замораживать, а после размораживания и отделения сыворотки получить нежный густой продукт, который обычно называют творогом из замороженного кефира.

Замораживание не обязательно уничтожает все молочнокислые бактерии и дрожжи, но количество жизнеспособных микроорганизмов может уменьшаться. Поэтому неправильно утверждать как то, что замороженный кефир полностью теряет свои культуры, так и то, что морозилка совершенно на них не влияет.

Домашний продукт сохраняет пищевую ценность молочного сырья, но его точные калорийность, содержание белка и минералов зависят от исходного кефира и количества отделившейся сыворотки.

При этом заморозка не превращает кефир в средство для очищения печени, выведения токсинов или радиации, профилактики диабета и лечения заболеваний. Особенно важно не путать непереносимость лактозы с аллергией на молоко: при аллергии белки коровьего молока остаются в кефире и после ферментации, и после заморозки.

Если продукт хорошо переносится, замороженный кефир и приготовленная из него густая масса могут быть обычной частью разнообразного рациона. Для домашнего приготовления следует использовать свежий пастеризованный кефир, соблюдать чистоту и размораживать его в холодильнике.