Маргарин является одним из продуктов, вокруг которых сформировалось большое количество предубеждений и мифов. Некоторые даже утверждают, что его делают из нефти, что, естественно, далеко от правды. Маргарин действительно имеет в своем составе вредные компоненты, однако он является всего лишь эмульсией растительных жиров.
Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт, вкус которого схож со сливочным маслом. Он появился именно как дешевый аналог сливочного масла и завоевал популярность во время продовольственных кризисов в Первую и Вторую мировые войны. В наше время маргарин активно используется в пищевой промышленности, т. к. обладает длительным сроком хранения и невысокой стоимостью.
В состав маргарина всегда входят растительные масла, вода, соль и сахар. Также он может содержать различные добавки, многие из которых опасны для здоровья. Состав маргарина оказывает существенное влияние на консистенцию готового продукта: он может быть жидким, мягким и твердым. Различные виды маргарина подходят для разных нужд. Наиболее популярен твердый маргарин, который часто используют для выпечки.
Плохая репутация маргарина связана с наличием в его составе трансжиров, которые способствуют развитию рака и других опасных заболеваний. С 2018 года содержание трансжиров ограничено законодательно: не более 2%. Однако даже так маргарин сложно назвать полезным продуктом. Далее мы подробно рассмотрим все компоненты, которые могут входить в состав маргарина.
Растительные масла
В составе рассматриваемого продукта на первом месте всегда указаны масла растительные дезодорированные. Для производства маргарина могут применяться различные виды растительных масел. В России чаще всего используют пальмовое и подсолнечное масла, а в США и Европе – соевое и рапсовое. Различные растительные масла часто перерабатывают и смешивают, что позволяет получить продукт нужного качества, а также увеличивает срок годности.
Читать: Почему хочется горького
Растительные масла формируют необходимую консистенцию маргарина, а все остальные компоненты – его текстуру, вкус и цвет. Для получения маргарина растительные масла часто подвергают гидрогенизации – процессу насыщения растительного жира молекулами водорода. Однако при таком способе приготовления образуется большое количество трансжиров, поэтому сейчас производители все больше отдают предпочтение более современным технологиям.
Гидрогенизацию постепенно вытесняет переэтерификация, которая также позволяет преобразовать растительные жиры в твердую консистенцию, но при этом практически не влияет на их структуру. Маргарин, произведенный при помощи переэтерификации, имеет более низкое содержание трансжиров.
Польза и вред маргарина также во многом зависят от вида используемого растительного масла. Соевое масло наиболее полезно, однако маргарин на его основе обычно стоит дороже.
Соль, сахар и другие добавки
Помимо растительных масел, в состав маргарина всегда входят вода и различные вкусоароматические добавки. Производители часто используют сахар и соль, реже молочную сыворотку и сухое молоко. Добавки сильно влияют на вкусовые качества продукта, позволяют получить необходимые текстуру и аромат.
Изначальный естественный белый цвет продукта не нравится потребителям, поэтому производители используют различные красители для получения светло-желтого цвета. Стоит учитывать, что натуральные красители при производстве маргарина применяют очень редко.
Консерванты и антиокислители
Консерванты подавляют развитие различных микроорганизмов в продукте, что позволяет увеличить срок его хранения. Большинство консервантов, применяемых при производстве маргарина, являются искусственными и вредны для здоровья.
Кроме того, производители могут использовать антиокислители – соединения, препятствующие окислению и прогорканию жиросодержащих продуктов.
Эмульгаторы
Эти вещества делают возможным и облегчают получение эмульсий, а также стабилизируют их. Они сильно влияют на намазываемость маргарина и продляют его срок годности. В маргарине эмульгаторы также влияют на органолептические свойства и разбрызгиваемость продукта при нагревании.
Читать: Почему очень хочется молока
Таким образом, основой маргарина являются растительные масла. Также он всегда включает в себя различные добавки: соль, сахар, молочную сыворотку, красители и эмульгаторы. Маргарин, произведенный методом гидрогенизации растительных жиров, считается более вредным, чем продукт, полученный путем их переэтерификации.
