Васаби (или «японский хрен») – популярная в восточных странах острая приправа. По сути, он представляет собой перетертый корень одноименного растения. Поскольку «японский хрен» сложно выращивать, он характеризуется высокой стоимостью. В российских суши-барах чаще всего подают имитацию васаби, которую делают из хрена и ряда других ингредиентов.
Сырьем для настоящего васаби служат корни растения Wasabia japonica. Стоимость этого растения может достигать 200 евро за 1 кг, потому что его трудно выращивать. Данное растение растет только в холодной воде (10-17 °С) горных рек или вблизи водоемов. Для приготовления приправы используется только корень растения, который натирают на терке.
По степени остроты приправа васаби схожа с горчицей. Она больше стимулирует рецепторы обоняния, чем вкусовые рецепторы. Васаби широко используется в японской кухне: данную приправу добавляют как в первые, так и во вторые блюда. Ее достаточно часто смешивают с соевым соусом.
Васаби добавляют в роллы и суши, а также подают практически к любым блюдам из рыбы и морепродуктов. В магазинах эту приправу обычно продают в виде пасты или порошка. За пределами Японии васаби чаще всего заменяют на имитацию из хрена «васаби-дайкон». Ниже мы рассмотрим, что может входить в состав васаби, продающегося в России.
Хрен
Поскольку импортировать васаби из Японии сложно и невыгодно, а выращивать это растение на территории Европы невозможно, данную приправу в большинстве стран мира производят из различных видов хрена. «Европейский васаби» получают из растения под названием «васаби-дайкон». Оно гораздо менее прихотливо, чем настоящий васаби, а также имеет довольно схожий с ним вкус.
Зеленую пасту чаще всего делают из перетертого до порошкообразного состояния васаби-дайкона. Дешевый васаби производят из хрена обыкновенного, различных красителей и горчицы. Попробовать настоящий васаби можно только в дорогих ресторанах.
Кукурузный крахмал
Данный компонент добывают из вторичного эндосперма, т. е. оболочек, которые обволакивают кукурузные зерна. Он мало отличается от картофельного крахмала: разница только в условиях и скорости набухания. Кукурузный крахмал добавляют в имитацию васаби в качестве загустителя.
Этот ингредиент характеризуется противовоспалительным эффектом, положительно влияет на нервную систему, стабилизирует уровень глюкозы в крови. Однако он может вызывать сильную аллергию.
Сорбит (Е420)
Данная пищевая добавка используется в качестве эмульгатора и стабилизатора. Сорбит входит в состав некоторых видов водорослей, косточковых плодов и других растений. Однако в пищевой промышленности чаще всего применяется сорбит, полученный в результате гидрирования глюкозы.
Е420 плохо усваивается в тонком кишечнике, активно перемещается в толстую кишку, где происходит его ферментация в газы. Сорбит не наносит вред зубной эмали и имеет низкий гликемический индекс.
Сорбит разрешен к использованию в большинстве стран мира. Однако не стоит злоупотреблять продуктами с Е420, т. к. это может привести к невропатии, поражению сосудов сетчатки глаз, раздражению слизистых оболочек органов пищеварительной системы и вздутию живота.
Кукурузный сироп
Этот ингредиент добавляют в имитацию васаби для улучшения вкусовых качеств. Кукурузный сироп является заменителем сахара, который получают искусственным путем из кукурузного крахмала. Он приблизительно на 25% состоит из воды, остальная доля приходится на фруктозу и глюкозу.
Полезные и вредные свойства кукурузного сиропа такие же, как у сахара. При умеренном употреблении он не нанесет вреда организму. Однако в большом количестве данный компонент способствует развитию ожирения, гипертонии, подагры, сахарного диабета и метаболического синдрома.
Горчичный порошок
В имитацию васаби часто добавляют измельченные до порошкообразного состояния семена горчицы. Горчичный порошок нужен для остроты. При умеренном употреблении данный компонент будет полезен для здоровья.
Зеленый краситель
Васаби-дайкон характеризуется белым цветом, поэтому его обязательно подкрашивают при помощи красителей для получения нужного зеленого оттенка. Производители могут использовать как натуральные, так и синтетические пищевые красители.
Читать: Почему тянет на молоко
Таким образом, настоящий васаби получают из корней растения Wasabia japonica. Однако это растение сложно выращивать, поэтому васаби стоит дорого. За пределами Японии данную приправу изготавливают из васаби-дайкона и других видов хрена. Имитация васаби всегда содержит зеленые красители и горчичный порошок, может включать в себя кукурузный сироп, сорбит, лимонную кислоту и кукурузный крахмал.
