В последнее время в обществе активно обсуждаются польза и вред глютена. Приобретают популярность диеты, ограничивающие потребление этого трудноперевариваемого белка. Глютен содержится в зерновых культурах, хлебе, макаронных изделиях и многих других популярных продуктах.
Глютен (клейковина) представляет собой сложный белок, состоящий из молекул глиадина и глютенина, которые образовывают эластичную связь с водой. Это вещество используется для придания формы тесту, а также делает его тягучим. Однако для успешного переваривания клейковины организму требуется большое количество ферментов.
Глютен при частом употреблении сильно нагружает органы ЖКТ и имеет свойство накапливаться в них. Скопления непереваренной клейковины увеличивают проницаемость стенок кишечника, раздражают его ворсинки, а также способствуют развитию воспалительного процесса. Со временем это также может привести к ожирению.
Кроме того, глютен является сильным аллергеном. Непереносимость этого белка является нередким явлением и может вызывать серьезные нарушения в работе органов ЖКТ, резкое снижение массы тела, депрессию, утомляемость, сыпь на кожных покровах. Поэтому на продуктах часто указывают «может содержать следы глютена», т. к. производители обязаны писать в составе продукта все аллергены, которые во время изготовления могут случайно попасть в него.
Наличие непереносимости глютена и целесообразность безглютеновой диеты может определить только врач. Однако, если вы страдаете от вышеперечисленных симптомов, то до похода к врачу можно попробовать отказаться от продуктов, содержащих клейковину. Ниже представлен список продуктов, включающих в себя глютен.
Крупы
Злаковые являются главным источником клейковины: ее особенно много в ячмене, ржи и пшенице, а также в продуктах из них. Кроме того, значительное количество глютена содержат:
- дикая пшеница Фарро;
- камут;
- тритикале (гибрид ржи и пшеницы);
- кус-кус;
- полба;
- манка;
- перловка;
- эммер;
- ариса.
Читать: Можно ли киви на ночь
Данный белок содержится в ржаной и пшеничной муке, причем не имеет значения, цельнозерновая она или нет. Однако он присутствует не во всех крупах. Глютен не содержится в амаранте, киноа, сорго, рисе, просе и кукурузе. Овес сам по себе также не содержит клейковины, но во время переработки и транспортировки в него часто попадают ячмень, рожь или пшеница.
Напитки и снэки
Глютен присутствует в алкогольных напитках, особенно его много в виски и пиве, в т. ч. безалкогольном. Также он содержится в следующих напитках:
- квас;
- магазинные морсы, соки;
- газированная вода;
- чаи с добавками;
- горячий шоколад;
- какао;
- растворимый кофе;
- любые молочные напитки, в составе которых присутствуют стабилизаторы;
- коньяк;
- водка;
- шоколадное молоко.
Кроме того, много глютена присутствует в различных снэках. Наиболее высоким содержанием выделяются мюсли, конфеты, энергетические и злаковые батончики, чипсы, сухарики.
Кондитерские изделия
Большая часть кондитерских изделий включает в себя клейковину. Практически все пончики, кексы, торты, булочки и пирожные производят из пшеничной муки тонкого помола, содержащей очень много глютена. Домашняя выпечка с использованием муки без глютена (например, кукурузной или рисовой) является единственным исключением. Также этот белок присутствует в карамели, джеме, желе и других сладостях.
Хлебобулочные изделия
Большая часть магазинной выпечки, также как и кондитерских изделий, производится из пшеничной муки. Наиболее высоким содержанием глютена отличаются:
- все разновидности хлеба: батон, чиабатта, ржаной, картофельный, цельнозерновой и др.;
- пироги;
- круассаны;
- булочки (включая хотдоги и гамбургеры);
- крекеры;
- печенье;
- тортильи;
- цельнозерновые лепешки;
- пшеничные роллы;
- лаваш.
Также много глютена присутствует в макаронных изделиях.
Обработанные продукты
Большое количество клейковины содержится в различных полуфабрикатах: колбасе, мясных заготовках, сосисках, хинкали, пельменях, варениках, блинчиках. Кроме того, глютен входит в состав:
- готовых соусов (майонез, кетчуп, маринады, соевый соус, заправки для салатов);
- картошки фри;
- ароматизированного тофу;
- хлопьев для завтрака;
- мороженого;
- консервированных супов;
- плавленого сыра.
Читать: Чем заменяют мясо вегетарианцы
Глютен содержится в панировочных сухарях, консервах, магазинных приправах.
Неочевидные источники глютена
Все виды шоколада могут содержать клейковину, т. к. она нередко используется в качестве загустителя. При изготовлении крабовых палочек, в рыбный фарш часто добавляют пшеничный крахмал для придания вязкости. Кроме того, глютен входит в состав некоторых косметологических средств (помады, пудры, различных кремов), однако его содержание в них крайне мало. Также данный белок есть в различных медикаментах и жевательной резинке.
Основными источниками глютена являются злаковые и все продукты, производимые из них. Много клейковины содержится в обработанных продуктах, выпечке, кондитерских изделиях, алкогольных напитках и снэках. Также он присутствует в некоторых лекарствах, жвачке и косметологических средствах.
